Yorliqdagi ikki soʻz deyarli hamma narsani hal qiladi va aynan ular koʻproq chalkashtiriladi. Serrano oq zotli choʻchqalardan tayyorlanadi — odatdagi choʻchqa goʻshti olinadigan zotlardan. Iberiko esa Ispaniyaning janubi-gʻarbida va Portugaliyada yashaydigan iberiya qora zotidan tayyorlanadi: bu zot yogʻni boshqacha toʻplaydi, u ustidan qatlam boʻlib yotmaydi, balki mushak ichida ingichka tomirlar boʻlib tarqaladi.
Taʼm ham shundan. Serranoniki toʻgʻridan-toʻgʻri va sho, iberikoniki yongʻoqsimon, uzoq davom etadigan taʼm izi bilan, yogʻi esa xona haroratida eriydi. Bu majoziy ibora emas: bir tilim boʻlakni kaftingizga qoʻying, yarim daqiqada u shaffof boʻlib qoladi.
«Bellota» nimani anglatadi
Iberiya choʻchqalari boqishning soʻnggi oylariga qarab ajratiladi. Bellota — oxirgi oylarni eman oʻrmonlarida erkin oʻtkazib, eman mevasi bilan oziqlanganlari; bu eng yuqori bosqich va taʼmdagi eng sezilarli farq. Cebo de campo — erkinlik ustiga don yemi. Cebo — faqat don va qoʻra. Yorliqdagi «bellota» soʻzi saqlash muddatidagi har qanday ortiqcha raqamdan qimmatroq turadi.
Qancha saqlanadi
Serrano bir yildan bir yarim yilgacha, iberiko ikki yildan toʻrt yilgacha quritiladi. Koʻp degani yaxshi degani emas: haddan ortiq quritilgan son aynan oʻsha eriydigan yogʻini yoʻqotadi, holbuki uni shuning uchun sotib olishadi. Yaxshi moʻljal — bellota uchun uch yil, serrano uchun bir yarim yil.
Qanday kesiladi va qanday tortiladi
Faqat yupqa va faqat qoʻlda, uzun egiluvchan pichoq bilan: tilim yorugʻlikda koʻrinib turishi kerak. Mashinada kesish goʻshtni qizdiradi va tolasini yirtadi. Xamonni dasturxondan yarim soat oldin muzlatgichdan oling — sovuq holda u taʼmini bermaydi.
Unga saqlangan pishloqlar, zaytun, pomidor va zaytun moyi surilgan non yarashadi. Ichimliklardan — xeres fino, quruq oq yoki ogʻir tanini boʻlmagan yengil qizil vino; kuchli alkogol butun gap boshlangan oʻsha yongʻoqsimon ohangni bosib ketadi.