Два слова на этикетке решают почти всё, и путают их чаще прочего. Серрано делают из белых пород свиней — тех же, что идут на обычную свинину. Иберико — из иберийской чёрной, породы, которая живёт на юго-западе Испании и в Португалии и набирает жир иначе: он расходится внутри мышцы тонкими прожилками, а не лежит слоем сверху.
Отсюда и вкус. У серрано он прямой и солёный, у иберико — ореховый, с длинным послевкусием, и жир у него тает при комнатной температуре. Это не метафора: положите ломтик на ладонь, и через полминуты он станет прозрачным.
Что означает «bellota»
Иберийских свиней делят по последним месяцам откорма. Bellota — те, что провели их на воле в дубовых рощах и ели жёлуди; это верхняя ступень и самая заметная разница во вкусе. Cebo de campo — воля плюс зерновой корм. Cebo — только зерно и загон. Слово «bellota» на этикетке стоит дороже любой лишней цифры выдержки.
Сколько держат
Серрано вялят от года до полутора, иберико — от двух до четырёх лет. Больше не значит лучше: пересушенный окорок теряет тот самый тающий жир, ради которого его и покупают. Хороший ориентир — три года для bellota и полтора для серрано.
Как резать и как подавать
Только тонко и только вручную, длинным гибким ножом: ломтик должен просвечивать. Машинная нарезка греет мясо и рвёт волокно. Достаньте хамон из холодильника за полчаса до стола — холодный он молчит.
К нему идут выдержанные сыры, оливки, хлеб с помидором и оливковым маслом. Из напитков — херес фино, сухое белое или лёгкое красное без тяжёлых танинов; крепкий алкоголь забьёт ореховый тон, ради которого всё затевалось.