Сочетание сыра с вином выглядит наукой, пока не выяснится, что почти все таблицы сводятся к трём мыслям. Их достаточно, чтобы не ошибиться ни с одной парой на столе.
Первое: белое чаще красного
Привычка ставить к сыру красное стоит дороже, чем кажется. Танины красного вина спорят с солью и жиром: чем выдержаннее сыр, тем сильнее он сушит рот в паре с плотным каберне. Белое с кислотностью — рислинг, совиньон блан, шабли — работает почти со всем, от свежей моцареллы до зрелого конте.
Второе: одинаковая плотность
Лёгкое к лёгкому, плотное к плотному. Свежий козий сыр рядом с бароло исчезает; тридцатимесячный пармезан рядом с пино гриджо не оставляет от вина следа. Ориентируйтесь не на цвет, а на вес во рту.
Третье: земляки
Сыр и вино из одного места складываются сами — их веками ели вместе. Санчер к рислингу с Мозеля, пекорино к монтепульчано, конте к вину из Юры. Правило грубое, но выручает, когда пробовать некогда.
Что делать с голубым
Единственный сыр, которому нужно сладкое. Соль и плесень требуют противовеса: рокфор с сотерном, горгонзола с портвейном, стилтон с выдержанным хересом — сочетания, которые не обсуждают. Сухое вино рядом с голубым сыром становится кислым.
Порядок на доске
От мягкого к выдержанному, от свежего к голубому, по часовой стрелке. Достаньте сыр за час до стола: холодный он отдаёт только солью. Нарежьте перед подачей, а не заранее — срез сохнет за двадцать минут.