Чёрной называют икру осетровых: белуги, осетра, севрюги, стерляди. Красная — лососёвых. Разница не только в цене: у осетровых вкус сливочно-ореховый, у лососёвых прямее и солонее, с йодистым тоном.
На что смотреть
Икринки должны быть целыми и отделяться друг от друга, а не сливаться в пасту. Мутная жидкость на дне и запах рыбы — признаки, что банку хранили неправильно; хорошая икра пахнет морем и сливками, не рыбой.
Чем крупнее икринка, тем дороже: у белуги она с горошину и почти серая, у севрюги мельче и темнее. Цвет от размера не зависит и о качестве говорит мало — светлая икра белуги стоит дороже тёмной по традиции, а не по вкусу.
Соль и пастеризация
«Малосольная» — до пяти процентов соли, вкус чище, срок хранения короче. Пастеризованная живёт дольше и переносит дорогу, но нагрев делает икринку плотнее, а вкус глуше. Для стола берите непастеризованную, для подарка в другой город — наоборот.
Чем есть
Не серебром и не сталью: металл окисляет икру и даёт привкус за те несколько секунд, что она лежит на ложке. Перламутр, кость, рог или обычное стекло — годится всё, кроме металла.
Как подать
Холодной, но не ледяной: банку ставят в лёд, а не в морозильник. Из сопровождения — блины, тосты или отварной картофель; сметана и лимон нужны красной, а хорошую чёрную ими только заглушают.
Из напитков — охлаждённое игристое брют или водка. Первое освежает и снимает жирность, второе не спорит со вкусом вовсе; сладкое игристое рядом с икрой становится приторным.